Potravinářská inspekce letos zjistila vysoké podíly nevyhovujících zmrzlin a ledů do nápojů, když nevyhovělo 45 % hodnocených zmrzlin a 64 % vzorků ledů. Průběžné výsledky kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) v letošní sezóně potvrdily, že velká část provozovatelů nedodržuje předepsané postupy pro výrobu kopečkových a točených zmrzlin a ledů do nápojů. Nejhůře dopadla vanilková zmrzlina.
Velmi vysoký podíl odebraných vzorků nesplnil požadavky právních předpisů v oblasti limitů pro přítomnost bakterií. Takové potraviny podle SZPI představují riziko pro zdraví spotřebitele.
V období do 5. 9. 2023 nevyhovělo celkem 45 % vzorků zmrzlin a 64 % vzorků ledů do nápojů, uvedla SZPI.
Při kontrole se inspektoři SZPI mj. zaměřovali na dodržování bezpečnostních a jakostních parametrů u uvedených potravin, a to včetně kontrol zařízení na jejich přípravu. Kontroly inspektoři realizovali zejména v cukrárnách a dalších provozovnách společného stravování.
V roce 2023 inspektoři SZPI dosud laboratorně hodnotili 128 vzorků točených a kopečkových zmrzlin a 57 z nich (45 %) nesplnilo hygienické limity. Ve vzorcích zmrzlin laboratorní rozbory potvrdily nadlimitní počty kolonií bakterií čeledi Enterobacteriaceae.
Za hlavní příčinu nevyhovujících výsledků lze podle SZPI považovat nedodržení hygieny výroby, nedostatečnou sanitaci zařízení a nedodržení výrobního postupu při přípravě zmrzliny. Roli může hrát i nedostatečné proškolení personálu.
Jednou z charakteristických příčin problémů u točených zmrzlin je nežádoucí praxe, kdy provozovatelé zmrzlinu na konci dne nelikvidují, ale následující den ji vrací zpět do stroje, čímž může docházet k přenášení bakteriální kontaminace ze stroje na zmrzlinovou směs a zpět, konstatovala inspekce.
Nejhorší je vanilková
Mezi nevyhovujícími vzorky převažovala vanilková zmrzlina, což lze přičíst rozšířenosti této příchutě, informovala SZPI.
Při kontrolách zmrzlin v roce 2022 nevyhovělo požadavkům právních předpisů 53,3 % hodnocených vzorků, v roce 2021 nevyhovělo 48,3 % hodnocených vzorků, v roce 2020 nevyhovělo 51 % hodnocených vzorků, v roce 2019 nevyhovělo 37 % hodnocených vzorků a v roce 2018 šlo o 30 %.
V letošní sezóně (do 5. 9. 2023) inspektoři SZPI dosud dokončili hodnocení u 75 vzorků ledů do nápojů a 48 z nich (64 %) nesplnilo zdravotní nebo hygienické limity. Ze sledovaných parametrů byl potvrzen výskyt bakterií Escherichia coli, enterokoků, koliformních bakterií, bakteriálních kolonií rostoucích při 22°C a 36°C.
Za hlavní příčinu nevyhovujících zjištění lze označit podcenění hygienické praxe při výrobě ledu a pravidelné dezinfekce výrobníků ledu.
Při kontrolách ledů v roce 2022 nevyhovělo požadavkům právních předpisů 74,5 % hodnocených vzorků, v roce 2021 nevyhovělo 68,6 % hodnocených vzorků, v roce 2020 nevyhovělo 51 % hodnocených vzorků, v roce 2019 nevyhovělo 40 % hodnocených vzorků, v roce 2018 šlo o 47 %.
Z výsledků letošních kontrol i kontrol v předchozích letech je zřejmé, že významná část provozovatelů stále hrubě podceňuje rizika spojená s nedodržením hygienických postupů při výrobě, skladování a prodeji uvedeného sortimentu a při údržbě a řádné pravidelné dezinfekci výrobních zařízení, čehož následkem je porušení hygienických limitů pro přítomnost mikroorganismů a potenciální ohrožení zdraví spotřebitelů.
Podíl nevyhovujících vzorků však podle SZPI nelze zevšeobecnit pro celý trh, protože inspektoři vybírají vzorky k odběru dle analýzy rizika a častěji prověřuje provozovny, kde očekává problém. I bezproblémoví provozovatelé jsou však pravidelně kontrolováni, byť s nižší frekvencí.
V provozovnách, kde inspektoři SZPI odebrali nevyhovující vzorky, na místě zakázali užívání zařízení, jako je například zmrzlinový stroj a související náčiní.
Zakázali také výrobu ledu a nařídili provozovateli provedení jeho sanitace a následné provedení mikrobiologického rozboru akreditovanou laboratoří. Až po vyhovujícím výsledku rozboru inspektoři umožní zařízení znovu používat.
S dotčenými provozovateli SZPI zahájili nebo zahájí správní řízení o uložení sankce. (sfr)
